Pan de Centeno con Masa Madre de Centeno de Ibán Yarza

Publicado por María Alonso 27 noviembre 2013 Etiquetas:

¡Por fin.....Masa Madre!


Hoy la receta viene al final, copiada y con enlaces al vídeo de Robin Food, esta entrada es más de reflexiones, experiencias y opiniones. Estoy reescribiendo ahora porque después de hacerla me he dado cuenta de que a mucha gente esto del pan y de la masa madre le sonará a chino, por eso recomiendo "conocer" a Ibán Yarza y probar el "pan verdadero", merece la pena por el sabor y por la satisfacción que da hacerlo, que nadie se asuste que es más fácil de lo que parece..... ahora sí...la entrada como la había escrito al principio.....

....Hace ya "muchos años" descubrí el blog de Ibán, en aquellos tiempos no imaginaba que este chico iba a suponer una revolución en el "Mundo Panarra" como el dice. Intenté hacer masa madre una vez y no salió, pero el otro día volví a ver uno de sus vídeos y a pesar de que hace un montón de frío no pude evitar intentarlo.

Ahora este "Chico Panarra".....¡ha publicado un libro!, el otro día estuve mirándolo y tuve que hacer serios esfuerzos por no comprarlo, me lo quieren regalar y tengo que tener un pelín de paciencia. Mientras me consuelo con sus vídeos, la verdad es que da gusto oírle hablar, es difícil resistirse a hacer pan escuchándolo, ha hecho varios programas con David de Jorge que son una pasada.....

Pues nada, después de que el otro día me quedase embobada viendo el vídeo de pan de centeno 100% con masa madre de centeno me decidí hacerlo. Más con miedo que con otra cosa porque hace un frío que pela y eso no es nada bueno, pero me armé de valor y con mi hijo Iyán me puse manos a la obra. Importantísimo....¡paciencia y tranquilidad!, fui capaz de no hacer nada el segundo día, y de no desesperarme cuando veía que aquello parecía que no burbujeaba. Creo que me adelanté un poco y debería haber esperado un día más, fui previsora y aunque preparé mi masa madre con la mezcla del 5 día, seguí alimentando la mezcla un par de días mas y me he guardado otra un poco más burbujeante para la próxima vez. 

Los tiempos que yo he usado para hacer este pan, han sido diferentes básicamente porque ahora en pleno noviembre hace mucho frío, por eso lo mejor es ir observando, en principio se intentará hacer según los tiempos marcados en la receta, y luego ya según veamos. Eso sí....importante buscar el sitio más cálido de la casa, ese día Iyán hizo las tareas con un pan levando a su lado....jaja..

Ibán recomienda no probar el pan hasta el segundo día, yo lo abrí el primero para la foto y para probarlo y notar la diferencia, lo envolví en un paño y ahí está esperando para probarlo...

Receta: Copiada integramente de la página de Robin Food

Antes de empezar: yo no puse miel y puse una mezcla de semillas, por lo demás lo dejo en manos de Ibán y David, el vídeo es la mejor manera de hacerlo.

MASA MADRE DE CENTENO
Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.

PAN 100% CENTENO
Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.
Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia
Segundo paso 9:00 h
180 g del primer paso
180 g de harina blanca de centeno
180 g de agua tibia
Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.
Para el pan, 13:00 h
490 g de masa madre activa
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
(Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
(Opcional, 250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)
Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).
Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.

13 comentarios :

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Siendo la receta de Ibán ya es garantía de que va a salir perfecto, como te ha quedado a ti. Este es uno de mis panes pendientes.
Besos.

Bego dijo...

Maria soy fan incondicional de Iban Yarza , lo sigo desde hace tiempo y no me pierdo ninguno de sus programas . Has visto el último , el del pan persa ? ....este finde pasado lo preparé y fue visto y no visto.
Este de centeno tambien lo tengo enmi blog, a mi me encanta y con el paso de los dias es cierto que gana en sabor , a pesar dequela impaciencia me puede y siempre lo pruebo antes jaja....
A ti te ha quedado estupendo , no hay mas que verlo.
El libro me lo regalaron y te lo recomiendo cien por cien !
Besinos.

Bego de Al Calor del Horno dijo...

Hola preciosa. Me acabo de llevar otro sablazo, así que mejor vengo y me reconforto con tu pan, que seguro me alegra el día.
Tiene un aspecto imponente. Me moría de ganas de verlo.Ya has tenido el libro de Ibán en las manos?? Te lo van a regalar???? Eres una suertuda.
Mi masa madre parece que no burbujea, osea, que está muerta. Le daré un par de días más, por aquello del frío.........

Mil besos.

Fani Puntodenieve dijo...

Qué buena pinta!!!! Te ha quedado magnífico!
Ya había visto esta receta de Ibán Yarza: es uno de mis panaderos favoritos! pero todavía no la he puesto en práctica!
Después de ver la tuya me muero de ganas por probarlo en casa!!!!
Un beso!

Morguix dijo...

Yo al mundo del pan le tengo mucho respeto...
Y el tuyo me da una envidia tremenda, ¡qué miga tan fabulosa!. Ya nos contarás mañana cómo está, pero a mí me parece que tiene que estar de morirse de rico.
Un besote.

Cocinillas dijo...

Vaya pintaza y que buen aspecto tiene esa miga! No tengo muy buenas experiencias haciendo pan, ya me gustaría que me saliera uno como este. Tiene que estar muy rico.
Un beso

Salomé dijo...

Que difícil es el pan de centeno, mis dos últimos panes de este tipo fueron a la basura porque me queda la miga gelatinosa, veo que la tuya está perfecta.... creo que voy a seguir tus pasos y probar con la receta del gran Ibán! Besos.

Alba dijo...

Compré dos libros de Xavier Barriga, uno de pan y otro de bollería y solo he hecho algo de hojaldre que ni siquiera he publicado...
Tendré en cuenta lo que nos explicas.
Besitos.

CHARO dijo...

buenísima tu entrada de hoy. Yo todavía no he dado el salto panarra, me produce mucho respeto, pero quien sabe, todo se andará...

Dely dijo...

Mira no conocía yo este panadero y que casualidad que hoy veo dos recetas de él :-) El pan te ha quedado con una pinta estupenda..
Un besín.

Mayte dijo...

Te ha quedado de vicio, que miga más consistente, deliciosa!!

Besos enormes.

locutep termu dijo...

hola hice el pan la primera vez y he guardado en la nevera esos 50 grs. de reserva, pero no se cuantos grms usar para hacer un nuevo pan solo los 10gr. o habrá que hacerle algun refresco para activarla gracias

María Alonso dijo...

Hola, para hacer el pan hay que usar los 10gr. Para ello antes habrá que hacerle un refresco. La verdad es que ultimamente no estoy muy panarra y he perdido un poco la práctica. Creo que hay un vídeo por la red de Ivan Yarza que explica esta receta, seguro que te ayuda mucho. Un saludo y gracias por visitarme. ;)

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Un besazo .......

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